九藏喵窩V5

標題: tj神廚當道(不要打我>口<)(圖片新增) [打印本頁]

作者: tjblack 時間: 2011-10-2 23:27
標題: tj神廚當道(不要打我>口<)(圖片新增)
本文章最後由 tjblack 於 2011-10-15 20:34 編輯

今天tj要為大家帶來三到菜
分別是：匈牙利牛肉湯、奶油洋菇蘆魚排附香芹馬鈴薯、奶油波菜麵

首先帶給大家的是匈牙利牛肉湯要準備的食材是：
A牛臀肉(切成1.5cm的小丁)200g
  鹽、白胡椒粉適量
B洋蔥(切碎)150g
  沙拉油20g
  葛縷子/凱莉回香(切碎)5g
  匈牙利甜椒粉6g
  迷迭香3g
  月桂葉(看大小而定，大的一片，小則兩片)
  番茄糊80g
  去皮蕃茄一顆(約200g的牛頭番茄)切成1cm的小丁
牛骨高湯1L(如果沒有可以用牛精粉代替)
馬鈴薯(去皮切1cm小丁)

小撇步：
‧牛肉和馬鈴薯的刀功要盡量注意切整齊、一樣大
‧匈牙利甜椒粉、葛縷子和蕃茄糊要與牛肉炒香後在加高湯
‧匈牙利牛肉湯要有適當的濃稠度，色澤為淡紅色並具有甜椒粉與葛縷子的香味

作法：
牛肉丁用鹽、白胡椒粉及匈牙利甜椒粉醃一下
用燴煮鍋(在家裡請自己選擇適當的鍋子)加熱後加入少許的油，加入牛肉炒兩分鐘左右至上色(香氣會出來呦~!!!)
在鍋內加入洋蔥丁炒軟後，加入葛縷子、迷迭香、月桂葉和蕃茄糊，拌炒製香味出來(約一分鐘，小心不要燒焦喔!)
加入去皮的蕃茄以及牛骨高湯，以大火煮至沸騰，再轉小火加蓋悶一小時
加入馬鈴薯丁在煮個30分鐘左右(可以在一個人喜好煮久一點)
最後在以適量的鹽和白胡椒調味舊可以上桌了，可以依喜好灑一些香芹碎

PS
個人認為可以加一點西洋芹和蕃茄糊一起拌炒
也可以依照個人喜好在這個時候加入一些紅酒(不要太多喔)
就會變成匈牙利紅酒牛肉湯了XD
話說偷偷拌飯的話煮的濃一點(水收乾一點)很不錯喔
品嘗並加水以免太鹹

接下來是奶油洋菇蘆魚排附香芹馬鈴薯要準備的食材是：
A驢魚一尾(可以先請魚攤切成魚菲力，骨頭去頭去尾要留下脊椎)
  鹽、白胡椒粉適量
B奶油20g
  紅蔥頭(切碎)30g
  洋菇片100g
C白酒200c.c.
  調味蔬菜：
洋蔥50g
  紅蘿蔔25g
  西芹25g
D無糖鮮奶油150c.c.
  奶油20g
  馬鈴薯200g
  香芹10g

小撇步：
‧要保持魚的新鮮
‧洋菇片厚薄要一致
‧要利用魚骨湯級白酒作魚高湯
‧醬汁的制作：先將魚湯濃縮，再加入無糖鮮奶油農縮，應有適當的濃稠度與鮮滑感
‧馬鈴薯要熟透，吃起來不要濕濕爛爛的

作法：
鱸魚菲力去皮去鱗去骨
以奶油炒香紅蔥頭和洋菇片被用
魚高湯：
用魚骨、白酒及700c.c.水和調味蔬菜(可以先放到水裡煮，增加甜味)，濃縮100c.c.左右之後把骨頭和蔬菜濾掉備用
把鱸魚菲力用鹽、白胡椒調味後，放到魚高湯內波煮(Poach  也就是不開火，以80~90度的水溫泡熟)約8分鐘後撈起
奶油洋菇醬：
將300c.c.的魚高湯加入炒香的紅蔥頭和洋菇片中，用中火濃縮1/2，再加無糖鮮奶油濃縮至濃稠(要有耐心且小心燒焦)，加鹽及白胡椒粉調味
將鮮奶油淋在乘盤的魚菲力上
馬鈴薯：
一顆大馬鈴薯大約切成六份(請橫切比較長的那個方向)
建議可以削乘橄欖形
先用熱水燙熟後再用奶油炒香及可擺盤
在馬鈴薯上灑上香芹碎及可

PS
再做白醬的時候要小心火溫
控制不當會導致醬汁出現酸味
還有魚排從高湯拿起來的時候要注意不要用破了喔!
魚菲力側面的骨頭要挑乾淨，不然會影響口感

最後一道是超級簡單的波菜奶油面
要準備的食材是：
奶油80g
帕瑪森起司粉100g
鮮奶油150g
波菜扁寬麵400g
鹽及胡椒適量
(以上是4人份)

作法：
首先將奶油在鍋內加熱融化，再加入帕瑪森起司粉以及鮮奶油，保持小火隨時翻動(小心燒焦，不要煮沸)讓它們均勻混合
將麵條放入滾水中煮6~7分鐘(在水裡加點鹽)，是當的攪拌以免沾鍋
接著把麵濾乾後與白醬拌炒約1分鐘即可上桌

PS
如果找不到波菜扁寬麵，用普通的細扁麵或扁寬麵都可以，可是細麵只要煮4~5分鐘就差不多可以了(大火不變、不加冷水)
可以加30c.c.的煮麵水至白醬中，會使醬汁更順口
這到麵的奶為真的挺重的，請偏好紅醬的喵喵們自己判斷喔
用普通麵的喵喵們建議搭配期他清淡一點的蔬菜，因為不是波菜麵的畫會稍微膩一點
可以依照個人喜好在把起司和鮮奶油少放一點
乘盤後再灑點起司粉以及西芹香氣加分!!

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這是tj煮的
加了一點蘿勒以及橄欖油
還有帕瑪森起司粉
用的是黑胡椒細粉以及少許黑胡椒粒
如果白醬裡加點白酒也不錯
吃麵的時候搭配紅酒也很讚喔~!!
給大家一點參考囉

食譜出處：西餐丙級課本、義大利麵即興演出

作者: tjblack 時間: 2011-10-2 23:34
回復 2# 饕餮喵

阿阿─!!
搞不清楚你要吃的是葛格還是葛格

(混亂

作者: 小萌 時間: 2011-10-6 02:01
圖呢!? 有圖有真相!!!!

作者: tjblack 時間: 2011-10-6 07:53
回復 4# 小萌

忘記拍照了
所以沒有圖@3@

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